Contaminantes Medioambientales y su impacto en la nutrición
marzo 23, 2025
No solo es importante la selección de los alimentos y su combinación, sino también cómo se preparan. Un mismo alimento puede mantener o perder sus propiedades nutricionales dependiendo del método de cocción utilizado. De hecho, algunos procesos pueden generar sustancias nocivas, reduciendo los beneficios del alimento e incluso volviéndolo perjudicial para la salud.
Métodos de cocción y su impacto en los nutrientes
Algunos métodos de cocción preservan mejor los nutrientes, mientras que otros pueden generar sustancias tóxicas o degradar compuestos esenciales.
Métodos de cocción más saludables
- Hervido (preferiblemente al vapor): Minimiza la pérdida de vitaminas y evita la formación de compuestos nocivos.
- Cocción a la plancha (poco hecha y con poco aceite): Mantiene la calidad nutricional sin generar tóxicos en exceso.
- Guisos a fuego lento y en olla a presión: Conservan mejor los nutrientes, especialmente cuando incluyen líquido.
Métodos de cocción menos recomendados
- Frituras: Elevan la formación de compuestos dañinos y pueden oxidar las grasas.
- Horno a temperaturas elevadas: Puede degradar vitaminas y generar sustancias tóxicas.
- Asado y cocción a la brasa: Aumenta la formación de compuestos carcinógenos debido al contacto directo con el fuego.
Sustancias Nocivas Generadas por el Cocinado
El sobrecalentamiento de los alimentos puede generar compuestos tóxicos que se acumulan en el organismo y pueden afectar la salud a largo plazo.
- Benzopirenos, aminas heterocíclicas y acrilamida: Estas sustancias se generan al calentar en exceso alimentos ricos en grasas y proteínas. Se encuentran principalmente en:
- Carnes y pescados cocinados a la brasa o muy tostados.
- Aceites recalentados y frituras industriales.
- Productos ahumados y horneados a alta temperatura.
- Humo y combustión de grasas: El humo producido por la madera, el carbón y aceites recalentados puede contaminar los alimentos con benzopirenos, lo que ocurre en métodos como:
- Cocción a la brasa y parrilla.
- Hornos de leña y alimentos ahumados.
- Recalentamiento excesivo de aceites.
- Cantidad de benzopirenos en diferentes métodos de cocción:
- Hamburguesa poco hecha: 0,09 ppb
- Hamburguesa al punto: 0,56 ppb
- Hamburguesa muy hecha: 1,52 ppb
- Pollo al horno: 0,08 ppb
- Pollo frito: 0,12 ppb
- Pollo a la brasa: 4,57 ppb
- Relación con el tabaquismo: Los benzopirenos también están presentes en el humo del tabaco, lo que agrava la exposición a estos compuestos en personas fumadoras o en ambientes contaminados.
- Efectos de los Benzopirenos y Otros Contaminantes en la Salud: Los benzopirenos y otros compuestos generados por métodos de cocción agresivos pueden acumularse en el organismo y afectar la salud a largo plazo.
- Alteraciones en el sistema inmunológico.
- Mayor riesgo de enfermedades inflamatorias.
- Relación con distintos tipos de cáncer:
- Pulmón
- Estómago
- Vejiga
- Hígado
- Páncreas
- Mama
- Ovario
- Piel
- Ganglios linfáticos
Recomendaciones para Minimizar la Exposición a Contaminantes del Cocinado
- Preferir métodos de cocción más saludables, como el vapor, guisos con líquido y plancha a baja temperatura.
- Evitar sobrecalentar aceites y reutilizarlos, ya que esto genera sustancias tóxicas.
- Reducir el consumo de alimentos excesivamente tostados o quemados.
- Minimizar la exposición al humo de combustión, tanto en alimentos como en el ambiente.
